Paille Coco, promotion 2015

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Frantz Martin, Gérant propriétaire: “Le service c’est le plus délicat »

Cette année, Qualité Tourisme Martinique oblige, j’ai décidé pour la première fois, de prendre mon temps pour bien recruter. Le message que je passe inlassablement auprès des candidats à l’embauche, c’est que bien organisés, on n’a pas de surprise. Quel que soit le nombre de couverts, après, tout parait facile. Je mets volontairement la barre haute et je cherche des profils volontaires. Il y a peu de vrais professionnels, alors il faut former ceux qui en ont l’aptitude . La sélection, je la ferai avec mes autres employés, pour qu’ils aient leur mot à dire et qu’on soit tous d’accord au moment du choix. Au fil du temps, depuis l’audit de Qualité Tourisme Martinique, l’équipe s’est étoffée. J’ai formé des personnes qui tiennent la route et qui adhèrent au projet. C’est de cette façon que j’arriverais, bien entouré, à l’objectif que je me suis fixé avec l’obtention de la marque: monter en qualité sur tous les aspects. Cet objectif, c’est ce qui permet de lutter contre tout ce qui est nocif. J’enseigne que dire : “j’ai un problème, je n’y arrive pas”, c’est être sensibilisé à la qualité. Pas facile à faire passer comme message. Idem pour le service : savoir s’excuser… Le client comprend de suite !

J”encourage ceux qui veulent innover par rapport aux procédures établies, y compris les recettes: ils en parlent, on teste et on valide ensemble. Au début j’ai commencé, et je continue, par un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Tout le monde a reçu sa formation. Ça implique beaucoup d’investissement aussi. J’ai refait entièrement la cuisine : d’abord le plan, pour ne pas avoir de croisement entre le propre et le sale, puis les bains­marie, les fours, les planchas, les grills, la hotte… Quand est arrivé l’audit de Qualité Tourisme Martinique, je n’y croyais pas trop encore. Il y avait, selon moi, des lacunes. Heureusement le client mystère a été reçu par ma meilleure serveuse, et tout s’est bien passé. Notre gros atout c’est notre cuisine: simple, propre, fraîche, basée sur les fruits de mer. Cette année on a décidé de travailler encore plus les produits frais: fini le vivaneau, les cuisses de poulet grillées, on se fournit directement chez les pêcheurs en marlin, dorade, thon, langouste. Et comme ma hantise, c’est la rupture, sauf exception, on a tout ce qui est affiché à la carte. On a diminué le riz également, pour le remplacer par des légumes frais ­ gombos, aubergines ­ travaillés à la plancha. Je colle aux obligations de la marque et à mes exigences. Par exemple, il faudra installer des toilettes pour handicapés. On devra améliorer notre entrée… Le secteur du tourisme martiniquais ne peut pas se passer de qualité. Qu’il s’agisse d’un tourisme un peu huppé, ou bien de gîte. On ne peut pas concurrencer les îles voisines sinon. Mais aux confrères, je dirais que cette marque Qualité Tourisme Martinique, il faut la vouloir d’abord pour soi : ​après on entre dans une démarche d’exigence vertueuse.