Le Château, formule bistronomique

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Laurent Poyen, Gérant : “ Notre démarche Qualité Tourisme Martinique, un vrai projet d’équipe pour viser l’excellence.

En neuf mois, nous avons balayé tous les process, pour parvenir dans chacun d’eux à la meilleure satisfaction client. Un projet à 360 degrés qui a permis de rassembler l’ensemble des services, du manager à l’agent d’entretien, autour d’un objectif commun. Rien n’est compliqué dans l’absolu, on est au niveau sur chaque tâche prise séparément, certaines sont juste un peu délaissées dans le flot des informations quotidiennes et des remplacements. Mais l’addition de toutes en même temps ­ assurer au fil de l’eau sans jamais rien oublier ­ là c’est autre chose! Il faut se remettre en question, se recaler sur les fondamentaux, et créer de la rigueur. Par exemple, le menu à l’extérieur, on l’a eu, et puis on l’avait négligé… Noter les coordonnées des gens qui appellent, souvent on oubliait… De petites choses comme ça, que l’on s’emploie à pérenniser… Ça n’a pas le même impact si c’est inscrit dans une démarche en forme de challenge, sans notion contraignante, et avec au bout une belle plaque.

Même la visite du client mystère est devenu un jeu, en forme de piqûre de rappel, à chaque debriefing: “ C’était pas lui? Non, mais la table qui était là, on ne les a jamais vu?”

On crée au fur et à mesure notre bible des process, pour maintenir la constance des équipes en place, et mettre dans le bain d’emblée les nouveaux venus.

Mais rien n’est jamais figé. Il faut que le client perçoive les efforts que l’on fait en permanence pour améliorer le point de vente. L’aménagement de la terrasse par exemple: avant nous avions des champs de canne, c’était relativement calme et serein. Bientôt, il y aura les installations du TCSP. Nous allons donc occulter certaines parties, installer des brumisateurs pour rafraîchir la température, car on a de plus en plus de monde à midi autour de notre concept: manger vite et bien. Et outre la partie restauration traditionnelle, avec un service à table à l’étage, le rez­de­chaussée intègre le service traiteur sur place ou à emporter, la cave à vin et l’épicerie fine… Du coup la place est limitée: il faut un peu pousser les murs.

La cuisine “bistronomique”, c’est 98 % de produits frais, locaux ou d’importation via Rungis, tout en privilégiant les saveurs locales: un critère essentiel pour obtenir la marque Qualité Tourisme Martinique. Notre carte est donc renouvelée tous les jours. On travaille beaucoup les poissons ­ daurade, thon, marlin , les purées de légumes, et les tubercules. On fait des frites de patates douces…. Côté sauces, on associera une noix de saint-jacques importée avec une sauce passion, pour la touche locale. L’objectif, avec la démarche Qualité Tourisme Martinique, c’est de demeurer, sur la durée, l’une des meilleures tables rapport qualité/­prix de la Martinique.